Продукция свиноводства. Убой животного. Заготовка свинины.

За несколько дней до убоя чаще меняется подстилка, чтобы животному не требовался туалет кожи. Перед убоем необходимо пригласить ветеринарного врача для осмотра свиньи и получить разрешение. За 12…14 ч прекращают кормить, а за 2…3 — поить.

Тушу свиньи и субпродукты должен осмотреть ветеринарный врач и выдать разрешение на использование их в пищу. Мясопродукты переносят в холодное (0…+4°С) темное помещение и оставляют для созревания в течение суток. За это время происходят ферментативные процессы, способствующие улучшению вкусовых качеств. Мясо становится эластичным, мягким, ароматным.

Хранение и консервирование свинины.

Короткое время свинину можно хранить в прохладном темном месте, развешивая большими кусками. Для более продолжительного хранения нарезать мелкими кусками, сложить в эмалированную посуду и обложить кусками льда. В холодильнике мясо может храниться до 7… 10 дней, а в замороженном виде — несколько месяцев.

Приготовление шпига.

Сало со шкурой отделяют от мяса и нарезают его полосами шириной 25…30 см. Полосы разрезают на квадратные куски. Сверху сало рассекают так, чтобы нож не доходил до шкуры примерно на 1 см. Для улучшения вкусовых качеств шпига в прорези кладут лавровый лист, душистый перец, чеснок.

На дно ящика или бочки кладут слой ржаной соломы или кусок чистой белой натуральной ткани и сыпят соль. Куски сала натирают солью со всех сторон и плотно укладывают шкурой вниз. Каждый слой дополнительно посыпают солью, а верхний закрывают белой тканью, доской и кладут груз. В течение суток сало держат в комнате. После того, как шпиг пустит сок, его выносят в погреб (подвал) для постоянного хранения. Через 2…3 недели он готов к употреблению.

Заготовка пищевого свиного жира.

Внутренний жир и обрезки сала — скоропортящийся продукт, поэтому в течение 1…2 дней его необходимо перетопить. Чистые подготовленные куски режут на небольшие части и складывают в эмалированную кастрюлю. Чтобы избежать пригорания, вначале делают малый огонь. После того, как на дне образовался слой топленого жира, увеличивают температуру и периодически перемешивают до тех пор пока куски приобретут золотистый цвет. Горячий жир процеживают через марлю в чистые банки, закрывают крышками, охлаждают и ставят на хранение в прохладное темное место.

Загрязненные куски внутреннего жира перетапливают отдельно. Моют их в воде при температуре Ю…12°С (воду меняют 2…4 раза) в течение 2…3 ч. После промывки подсушивают, измельчают, закладывают в посуду и вытапливают. Добавление соли в топленый жир на качество не влияет.

Посол мяса свинины.

Этот способ консервирования основан на прекращении жизнедеятельности микроорганизмов в мышечной ткани. Чтобы окорок, грудинка или корейка не приобретали бледный цвет, посол производят смесью, состоящей из поваренной соли, сахара и селитры (NaN03 или KN03). На 10 кг мяса требуется 400 г соли, 10 г сахара и 4 г селитры. Каждый слой продукта дополнительно посыпают посолочной смесью, кладут специи (лавровый лист, перец, чеснок). Хранят в прохладном темном помещении в течение 6…7 дней. После просаливания продукты выбирают из бочки и перекладывают так, чтобы верхний слой был уложен вниз. Заливают кипяченым рассолом (на 1 л воды — 160 г соли, 10 г сахара и 5 г селитры), бочку накрывают кругом и кладут груз. Рассол меняют каждые 5 дней, перекладывая при этом слои. Через 20…25 дней мясо готово к употреблению в пищу или для копчения.

Доброкачественная солонина должна иметь розоватый или светло-красный цвет, поверхность чистой, без слизи, плесени и постороннего запаха; рассол красного цвета, прозрачный, без пены.