Продукция рыбоводства

В зависимости от устройства водоспускных сооружений практикуются разные способы вылова рыбы. Обычно спускной пруд постепенно освобождается от воды, рыба концентрируется в рыбосборной яме и канавах, где ее вылавливают при помощи подсачек и небольших бредней. Можно также соорудить за водоспуском рыбоуловитель длиной 5…8, шириной 1,5…2, глубиной 0,4…0,6 м.

В неполностью спускных прудах рыбу вылавливают при помощи неводов или волокуш. Через час после дачи кормов места охватывают неводом и вылавливают рыбу.

После окончания работ все орудия лова следует хорошо промыть и высушить, продезинфицировать и законсервировать. Хранить их следует в сухих помещениях на хорошо проветриваемых стеллажах.

Наиболее простой способ обработки рыбы —посол солью. Перед этим ее хорошо моют, крупную режут по спинке на две половины, голову рассекают, удаляют внутренности, кроме икры, молок и плавательного пузыря.

Подготовленную рыбу солят сухим или мокрым способом. Первый заключается в том, чтобы соль попала на внутренние части. Для слабо засоленной нужно 8…12 % соли к массе рыбы, срок посола 1,5…2 суток; для средней 12… 15 %, срок посола 2…3 суток; при крепком посоле (рыба хранится долгое время) расход соли 25…30 %.

При втором способе посола рыбу помещают в раствор соли (тузлук), объем которого в два-три раза больше. Срок посола 6…8 суток. Тузлук перемешивают в чане, перекачивают из нижних слоев в верхние, чтобы рыба не испортилась. В первый день, а затем через двое суток проверяются качество, температура, удельная масса тузлука. При необходимости заменяют новым. После окончания посола рыба имеет более нежный вкус, но долго не хранится.

Крупная рыба при крепком посоле без разделки теряет 20…22 % к массе сырца, с разделкой 27…33 %, мелкая рыба соответственно 24…25 %. При среднем и слабом посоле потери ниже.

После соления рыбу промывают тузлуком, сушат и отправляют для просушки на воздухе. Высушенная в печи называется вяленой. Процесс вяления продолжается 15…30 суток, влажность продукта 38…40 %.

Копчение рыбы основано на консервирующем действии дыма. В зависимости от температуры обработки может быть горячим и холодным. При горячем копчении рыбу пропитывают дымом с температурой выше +60° С, а при холодном— не выше +40° С. В последнем случае основной консервирующий фактор — просаливание и обезвоживание. Более стойкий при хранении и транспортировке продукт получается при холодном копчении.

Копчение производится в специальных камерах. В качестве топлива используют дрова, щепки, опилки лиственных пород деревьев. Хвойные породы (ель, сосна, пихта, лиственница) непригодны, потому что придают продукту горьковатый, смолистый запах.

Для холодного копчения пригодна рыба с содержанием соли не более 12 %. Ее отмачивают, нанизывают на шомпола, просушивают 2…5 дней (в зависимости от размеров) и загружают в камеры. Копчение длится 3…6 суток. В первые 12 ч температура в камере должна быть 20…26°С, после —30…40°. Поступление воздуха в камеру и выпуск дыма регулируются. Затем ее охлаждают при температуре 10… 15°. Хранят рыбу холодного копчения в прохладных, хорошо вентилируемых помещениях, а горячего копчения необходимо реализовать в течение 72 ч после изготовления.