Приготовление домашних колбас из свинины. Копчение.

Приготовлению колбас предшествует обработка кишечного сырья. Первичная обработка кишечного сырья делается не позднее двух часов после убоя свиньи. Кишки разрезают и замачивают в воде (40…50°С) в течение 3…4 ч. При помощи палки кишки выворачивают наизнанку, замачивают, промывают и при помощи тупого ножа снимают слизистую оболочку. Несколько раз промывают в чистой воде, а затем прополаскивают в воде с уксусом, чтобы удалить запах. Для длительного хранения кишки натирают солью, связывают и сушат. Хранят в сухом темном помещении. Комплект кишечного сырья вмещает примерно 15…18 кг фарша.

Готовят домашнюю колбасу из полужирного или жирного мяса, которое нарезают кусочками по 10…20 г. На 1 кг мяса добавляют: горький и душистый молотый перец по вкусу, соли — 15…20 г, 1…2 дольки чеснока. Фарш и специи тщательно перемешивают. Подготовленные кишки заполняют, концы их завязывают шпагатом и укладывают в виде круга.

При варке оболочку прокалывают в нескольких местах для предупреждения разрыва. На дно кастрюли ставят подставку, чтобы колбасы не пригорали, укладывают круги и заливают водой. В воду бросают лавровый лист, соль и специи. Варят на медленном огне 1… 1,5 ч. Когда колбасы всплывают, их перекладывают на сковородки или противни и поджаривают или запекают в печи (духовке).

Готовые колбасы подвешивают в прохладном, сухом, темном помещении для подсушки. Для длительного хранения складывают в эмалированную посуду, заливают горячим топленым жиром и охлаждают.

Домашнюю колбасу можно готовить и по другим рецептам. Например, мясо отделяют от кости и делят на три части. Одну разрезают на кусочки по 10… 15 г, а две другие измельчают на мясорубке. Для получения полужирной колбасы добавляют кусочки сала. Компоненты смешивают, добавляют лавровый лист, перец, чеснок и соль по вкусу. Фаршем наполняют кишки, делают несколько проколов, ставят в печь на слабый огонь и запекают 10…15 ч. Чтобы колбасы подрумянились, их необходимо выдержать 2…3 ч в духовке. Готовую колбасу для длительного хранения заливают горячим смальцем.

Консервирование тушеного мяса в стеклянные банки с закатыванием их металлическими крышками в домашних условиях всегда связано с риском отравления, для этого необходимы специальные автоклавы, обеспечивающие прогрев фарша при температуре 120 °С.

Копчение оказывает консервирующее действие и придает мясопродуктам специфический аромат. Коптильные вещества тем быстрее проникают в продукт, чем больше концентрация, влажность и выше температура дыма. При копчении мясо становится коричнево-красноватого цвета. Повышенная жесткость объясняется частичной потерей влаги, а также проникновением веществ, оказывающих дубящее воздействие.

Для копчения используют дрова и опилки дуба, бука, березы без коры, ольхи, лиственницы. В приусадебных участках для копчения большую деревянную бочку без дна устанавливают на 5…8 кирпичах. В кирпичной кладке оставляют проем для выхода дыма из очага. Мясопродукты обшивают марлей и подвешивают на рейки внутри бочки, а сверху ее укрывают мешковиной. Дрова при копчении должны тлеть, давая много дыма. Приятный вкус и аромат придаёт дым можжевеловых и вишнёвых веток и листьев.

Различают холодный и горячий способы копчения. Холодное копчение применяют для жирных продуктов и тех, которые будут храниться в течение 3…4 месяцев. Температура дыма должна быть 19…25 °С. В зависимости от размера продолжительность копчения длится 2…4 дня.

При горячем копчении температуру дыма поддерживают в пределах 43…53 °С. Длится оно от 3 до 20 ч. Этим способом обрабатывают нежирные продукты небольших размеров и колбасы. Хранить в сухом, прохладном, тёмном помещении не более 1,5 месяца.